То, чего никто не знает: требования к кухне


Хотят, чтобы было именно так, как они скажут, и никак иначе. Составленные ими ДБН-ы безапелляционны и подлежат обязательному выполнению.

Тем не менее, рестораторы, все как один, об этом забывают, и, как следствие, рискуют навлечь на себя гнев проверяющих органов. У многих вызывает недоумение, почему при покупке или аренде помещения под ресторан нельзя сразу обратить внимание на все нормативно-правовые акты, которые регламентируют требования для кухни, и учесть их.
Требования ведь совсем не сложные.

Если вы не знаете, в каких документах эти требования можно прочитать, как они называются, и что потом с ними делать – не переживайте, именно о них мы вам расскажем в данной статье. Первый и основной документ, которым нужно руководствоваться при подготовке помещения под кухню, — это ДБН В.2.2-25:2009

«Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)»

.

Требований в таком документе ооочень много.

Санитарные правила в мясном цехе

В них налажен полный производственный цикл, но технологические процессы не полностью механизированы.

Это объясняется небольшими площадями, где бывает сложно установить то или иное оборудование. В помещении выделяется отдельный участок, где обрабатывается мясо.

Здесь устанавливаются резервуары с небольшими бортиками, столы для разделки туши, обвалки отдельных ее частей и нарезки мяса на порционные кусочки. Особого внимания заслуживает универсальный привод, без которого просто не обойтись. Он оснащен съемными механизмами.

Оборудование мясного цеха несложное, поэтому не вызывает затруднений в обслуживании. Весь процесс начинается с оттаивания и обмывания мяса, которое находится в подвешенном состоянии. Некоторые предприятия используют огромную ванну с проточной водой.

Перед этой процедурой туша зачищается и с нее удаляется клеймо.

Организация работы мясного цеха

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям.

Затем мясо подсушивается и делится на части. Все это делается на столе, а не на полу.
Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов.
Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

Законодательная база Российской Федерации

Плодоовощные товары должны подвергаться предварительной отсортировке от выявленного брака и неполноценной продукции. Продажа испорченных ягод, фруктов и овощей категорически запрещается. Для переработки овощей, фруктов, ягод должно быть выделено специальное помещение, место, а также должны быть созданы условия для возможности освежения зелени.

103. Яйца должны поступать в продажу предварительно отсортированными, проверенными на овоскопе и освобожденными от стружки.

Не допускается продажа яиц в гастрономических, молочных отделах одновременно с другими продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

104. Оборудование для выкладки хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания должно по возможности предотвратить загрязнение хлеба покупателям; для отбора хлеба должны быть специальные вилки и щипцы. 105. В штучных отделах магазинов, где прием денег производится продавцом, допускаются к продаже только расфасованные, затаренные или упакованные продукты (чай, печенье в пачках и т.д.).

Организация работы моечных кухонной и столовой посуды

На каждом предприятии общественного организуется моечная кухонной посуды, а моечная столовой посуды не включаются в структуру предприятия, использующего в своей деятельности одноразовую посуду. Работа моечных зависит от специфики заведений, объёмов производства кулинарной продукции, количества посадочных мест в обеденном зале и наплыва посетителей.

Помещение моечной должно быть расположено рядом с горячим цехом.

В небольших предприятиях моечная кухонной посуды размещается на площади горячего цеха и отделяется от производственной зоны перегородкой. На моечную поступает использованная наплитная посуда, производственный

Медицинское обеспечение работы пищеблока (часть 1)

Пищеблок должен быть оснащён необходимым количеством холодильного оборудования.

Здесь должны быть предусмотрены: естественное и искусственное освещение, система вентиляции, горячее и холодное водоснабжение, канализация, а также влагоустойчивые стены, полы и потолок. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают электроводонагреватель.

Помещения пищеблока должны быть обеспечены достаточной вентиляцией с проведением контроля концентрации вредных веществ. Все производственные помещения должны быть оснащены раковинами для мытья рук.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками Важным моментом санитарно-гигиенического режима на пищеблоке является постоянное содержание его в должном порядке.

Посещение пищеблока посторонними лицами не допускается. Для очистки обуви от пыли и грязи у входа должны быть положены коврики. В помещении пищеблока не допускается стирка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих прямого отношения к питанию.

Категорически запрещается использовать любые помещения предприятия под жильё или ночлег.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ

Проверка Роспотребнадзора.

Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года. 5. должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее.

Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.( находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте) 6. , составляются на блюда вырабатываемые вашим предприятием которых нет в сборнике рецептур блюд. Подписывается разработчиком карты, директором предприятия и заверяется печатью предприятия.( храниться у заведующего производством) 7.

Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах .

8.2. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

, «Фарфорин» в концентрации 0,1 % (1 ч.

ложка на 5 л воды) и другие разрешенные Минздравом РФ моющие средства.

Наиболее эффективны для мытья посуды машины душевого типа, чем щеточного. Для мытья стаканов используются машины с вращающимися щетками.

Температура воды заключительного душа в машинах должна быть не ниже 90-95 °С. Перед закладкой посуды машину освобождают от остатков пищи и ополаскивают, а после работы — очищают, промывают горячей водой с содой и вытирают.

Мытье кухонной посуды осуществляют в двухсекционных ваннах в следующем порядке: посуду освобождают от остатков пищи, моют щетками водой с температурой не ниже 40 °С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой (не ниже 65 °С) и просушивают на решетчатых полках, стеллажах в опрокинутом виде на высоте не менее 0,5 м от пола. Подносы в торговых залах с самообслуживанием после каждого использования протирают чистыми салфетками.

Алгоритм санитарно — гигиенической проверки цехов

В СЛУЧАЕ появления ТАКОЙ НЕОБХОДИМОСТИ ОБРАЩАТЬСЯ К БРИГАДИРАМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ.Примечание: необходимо решить вопрос о необходимости проведения погрузочно-разгрузочных работ работниками цеха вообще и в спецодежде в частности.

Решить вопрос об экспедиторе — работает без мед.книжки и ходит в цехах без спецодежды. УБОРЩИЦЫ — ДОЛЖНЫ РАБОТАТЬ В ОДЕЖДЕ, ОТЛИЧАЮЩЕЙСЯ ОТ СПЕЦОДЕЖДЫ ДЛЯ ЦЕХОВИКОВ.Решить вопрос с приобретением тележки для уборки.

Проводят влажную уборку помещений в зависимости от степени загрязнения, не допуская до безобразного. Уборка с обязательным применением дезинфицирующих средств — белизны или септодора. ВОДИТЕЛИ — внешний вид: аккуратная стрижка, опрятная спец.одежда, должны иметь весь комплект необходимых документов для беспроблемной работы- вовремя оформленные сан.